专业烘焙 第七版（精装）

韦恩·吉斯伦 国际烹饪专业协会(IACP)获奖的畅销图书作家，已出版《专业烘焙（第七版）》《专业烹饪（第九版）》《高级专业烹饪》等多部经典著作。毕业于美国烹饪学院，具有丰富的烹饪工作经验，曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。

《专业烘焙 第七版》共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。

配方索引 / 16

烘焙行业概论 / 3

烘焙历史 / 4

烘焙和糕点职业 / 9

基本专业技能 / 13

使用配方 / 14

学会计量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全与卫生 / 25

烘焙设备与器具 / 35

大型设备 / 36

烤箱 / 39

蛋类 / 67

发酵剂类 / 70

胶凝剂类 / 73

水果类和坚果类 / 76

巧克力与可可 / 77

盐、香料和调味料（风味调料） / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合（搅拌）及面筋的形成 / 86

烘烤过程 / 89

烘烤后的处理 / 91

酵母发酵面团 / 95

酵母发酵面团的种类 / 96

酵母面团制作步骤 / 97

酵母发酵产品的质量标准 / 104

少油酵母面团：直接发酵法（直面团法） / 109

混合方法 / 110

控制发酵 / 114

生产手工面包 / 115

面包制作成型技巧 / 132

少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵 / 145

中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵 / 146

面团酵头发酵 / 149

从发酵到烘烤 / 152

富油（香浓）酵母面团 / 169

甜面团（甜味面团）和富油面团配方 / 170

分层面团的配方 / 177

富油面团产品的制作成型 / 182

速发面包（快速面包） / 201

松饼的搅拌和制作方法 / 202

饼干的搅拌和制作方法 / 204

锅，容器和模具 / 41

手用工具与其他设备 / 43

烘焙原材料 / 49

小麦面粉 / 50

其他面粉类，谷类和淀粉类 / 56

糖类 / 58

脂肪类（油脂类） / 61

乳及乳制品 / 64

面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班戟）和华夫饼 / 221

面包圈和其他油炸糕点 / 222

薄煎饼和华夫饼 / 233

基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241

糖的加热烹调 / 242

基本的泡沫形式：打发奶油和蛋白霜 / 245

卡仕达酱 / 250

甜品酱汁和巧克力奶油 / 258

派类 / 269

派面团 / 270

派的组装和烘烤 / 274

派的馅料 / 278

派的质量标准 / 294

糕点基础知识 / 297

油酥派面团和酥类糕点 / 298

酥皮糕点（千层酥糕点） / 301

闪电泡芙面团 / 315

酥皮卷和费罗酥皮 / 321

烘烤好的蛋白霜 / 327

水果塔和特制糕点 / 335

果塔和小果塔 / 336

特制糕点 / 344

蛋糕搅拌与烘烤 / 355

蛋糕搅拌原理 / 356

搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357

一阶段（液体起酥油）法 / 359

搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361

保持蛋糕配方的平衡 / 365

称取重量，装入模具和烘烤 / 367

蛋糕的质量标准 / 369

根据海拔高度进行调整 / 371

组装和装饰蛋糕 / 395

制备糖霜 / 396

简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408

蛋糕的基本装饰技法 / 412

设计和装配特制的蛋糕 / 419

制作特制蛋糕的步骤 / 428

曲奇类 / 455

曲奇的特点及其成因 / 456

曲奇的混合方法 / 457

曲奇的种类和成型的方法 / 459

装入模具，烘烤并冷却 / 462

曲奇的质量标准 / 462

卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493

在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494

烘烤的卡仕达酱、布丁，以及蒸的甜品类 / 496

巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506

甜品舒芙蕾 / 521

冷冻甜品类 / 525

鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526

制备冰淇淋和沙冰 / 528

制备冷冻甜品 / 537

水果甜品类 / 547

新鲜水果的加工处理 / 548

水果甜点的制备 / 558

盘式甜品 / 579

甜品装盘概述 / 580

实用性甜品装盘指南 / 582

巧克力 / 605

巧克力制作和调温 / 606

塑?巧克力 / 610

巧克力装饰 / 611

巧克力松露和糖果 / 616

杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625

杏仁膏 / 626

糖霜花饰 / 629

牛轧糖 / 633

糖艺 / 637

熬煮糖浆（用于糖艺作品） / 638

棉花糖，焦糖装饰和倒糖 / 638

拉糖和吹糖 / 644

用熬煮好的糖制作糖果 / 653

特殊膳食烘焙食品 / 659

食品营养的热点 / 660

食物过敏与不耐症 / 663

特殊营养需求配方 / 665

附 录 / 680

附 录 1 大量测量值 / 680

附 录 2 公制换算公式 / 708

附 录 3 普通分数与小数换算 / 709

附 录 4 干性食物等同于的近似体积 / 710

附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711

附 录 6 蛋类的安全使用 / 713