辰巳芳子的四季之味：滋养生命的家庭料理

浸汁带根鸭儿芹

用『浸』的传统烹饪法

达到凉拌沙拉不曾有过的舒心口感

即便出生于五谷不分的城市，也鲜有不知鸭儿芹为何物的人吧。而一旦被问及是否知道“带根鸭儿芹”，或许就会让人产生一丝犹疑。

带根鸭儿芹不是那种被切好之后平整码在塑料盒里，或者以海绵为基质培育而成的细秆品种，而是实实在在连根采摘的鸭儿芹。去除从泥土里被一并拔起的杂草，带根鸭儿芹保存了最大限度的香气，也有让人舒畅愉悦的口感，因此请一定要熟练掌握它的烹饪法。我之所以推荐，不仅仅因为它本身的美味，同时它也是能治愈春天常见的神经疲惫的一种植物。

接下来我要介绍“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根据喜好来调出美味的出汁（一种日式高汤），再把菜浸入调味出汁里一段时间，端上餐桌前把菜切断，轻轻挤掉浸泡汤汁后再淋上调味出汁，是一种完整品尝蔬菜本味的吃法。

把鲣鱼花和酱油加入用水焯过的菜里再食用，勉强也算是一种“浸汁菜”。但是在这个动作里，我并未看到有“浸”这道工序。只有遵照“浸”这个词语本身的意思去料理和享用绿色蔬菜，才能真正感受到有别于沙拉菜的舒心口感。

近年鲣节（即鲣鱼干）的品质不稳定，导致加了鲣鱼花和酱油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起举筷意愿。因此还是推荐大家用真正“浸”的方法来烹调和享用这道低热量、低盐并且富含β胡萝卜素的菜肴。

水煮蔬菜的分解处理工作，要属带根鸭儿芹最难。首先需要把根与茎切开分离。仔细观察鸭儿芹的茎，你会发现它是由三段不同质感的部分组合而成一根完整的茎。①口感美味纤细柔软的部分。②努力支撑起那段纤细柔软茎的叶鞘部分。③坚实的菜梗部分。适合用来烹制美味浸汁菜的是①。因为②表面有筋，因此适合切断后用作清汤的药味佐料1。而③充其量只能做成金平菜。已变成吸管状的部分则不推荐食用。

一定要避免过度加热。鸭儿芹的香味在咬上去的瞬间是否充溢口腔，全由焯水方式来决定。我每次总是站在锅前面，提醒自己“生的鸭儿芹也能吃”（因为一不小心就会焯过头）。焯鸭儿芹的时候，左手将茎拢成整齐的一把，右手握筷，把菜“哗”一下全部放入锅中，再用筷子“唰”一下捞起，放在预先备好的沥水竹筛上，马上淋上冰水。这是需要屏息操作的“焯水作业”。

辰巳芳子

生于1924 年。圣心女子学院毕业后跟料理研究始祖的母亲辰巳浜子学习家庭料理，并不断地钻研西洋料理。透过照护父亲开启汤品之路，在镰仓家中开设汤品教室。现任NPO“传递优良食材会”“大豆100粒运动后援会”会长。

被誉为“高汤之神”。NHK 曾为其拍摄纪录片《天之点滴——辰巳芳子的生命之汤》。

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“饮食左右人的知性和感性，甚至可以塑造一个人。倾注心力的家庭料理，也一定会滋养我们的生命。”

地中海人都会做的正宗番茄酱、以“让人再续一碗”为主旨的根菜汤品、“好吃得不像青花鱼”的鱼肉松、用变硬剩面包做出的美味蛋糕、“神不知鬼不觉”消灭完的咖喱肉酱、感动和果子大师的“苹果冻”、高级怀石料亭发明的庶民菜……日本***料理研究家，带你解锁关于美味的种种技能。

本书是有着多年从业经验的日本料理研究家辰巳芳子，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本家庭料理的所思所悟，以及制作日本家庭料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本家庭料理独道的思考与见解。

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四月

浸汁带根鸭儿芹……4

炸什锦拌饭……6

炒煮裙带菜小杂鱼……8

嫩菜寿司……10

佃煮笋丝、嫩笋汤……12

厚鸡蛋烧……14

油炸土豆仔……16

春日沙拉……18

白玉团子……20

五月

蛋黄酱浇汁青豆鸡肉茸……22

青豆拌小肉丁（田园风）……24

豌豆卷织汤……26

焗烤卷心菜包肉……28

特色酱汁鸡肉炖菜……30

鸡肉南蛮渍……32

水煮芦笋的方法……34

六月

清蒸鲜鲣鱼块……36

当季洋葱汤……38

煮青梅……40

用『梅干』做菜……42

土豆炖肉……44

小钵素面……46

基础番茄酱……48

七月

南法风味煎番茄……50

盐渍黄瓜、芝麻醋拌黄瓜……52

炸茄子……54

烘肉卷……56

西式炖煮蔬菜……58

玛丽亚娜番茄酱……60

八月

暑期烤牛排……62

西班牙冷汤……64

番茄果汁……66

即食醋浸黄瓜……68

炒味噌……70

咖喱肉酱……72

豆沙冷汤……74

九月

秋茄子泥龟渍……76

用芝麻做菜……78

炖煮泽庵腌萝卜……80

精进炸蔬菜、虾仁炸什锦……82

五目寿司……84

别致鸡蛋烤豆腐……86

烤猪肉……88

醋渍油炸海鲜……90

十月

秋日焖饭……92

甜煮黄豆……94

大德寺醋拌菜……96

醋煮沙丁鱼……98

佃煮鲣节……100

煮油豆腐三种……102

杂菜拌豆渣……104

剩面包小点心……106

波隆那肉酱……108

十一月

柚香烤青花鱼……110

青花鱼肉松……112

根菜卷织汁……114

别致牡蛎饭……116

烤带壳牡蛎……118

鳕鱼土豆马赛鱼汤……120

风干咸鱼……122

苹果冻……124

常夜锅……126

十二月

匈牙利红烩牛肉……128

什锦鸡肉冻……130

焗烤芜菁……132

鲑鱼箱型寿司……134

黑豆、煮醋渍萝卜……136

昆布卷……138

一月

七草粥、红豆粥、白粥茶碗蒸……140

白萝卜佐味噌……142

用萝卜缨做菜……144

牛筋肉和调味蔬菜的横取锅……146

蒸莲藕汤……148

治部煮……150

日内瓦风格炖猪肉……152

意式蔬菜浓汤……154

二月

酒粕炖猪肉……156

醋腌青花鱼……158

慈姑炸真薯……160

干萝卜炖芋头……162

三种味噌汤……164

菜泡饭……166

法式家常浓汤……168

西班牙风格煮白芸豆……170

田园煎蛋饼……172

三月

分葱和贝柱的醋味噌酱拌菜……174

炖甲鱼风味鸡肉清汤……176

豆腐拌菜……178

葛饼、蕨饼……180

飞龙头……182

鱼子炖菜……184

菜花小碗盖饭和芥末拌菜花蛤蜊……186

关于『出汁』……188

后记……190

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