食品卫生检验与管理(丁立孝)

本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。本书根据食品卫生检验与管理岗位的需要，将检验标准、检验技术和管理技术有机结合，避免了单纯讲检验技术而不讲标准与管理的弊端。内容上实现了理论与技能训练相结合，技术与检验标准相结合，检验与质量管理相结合，突出高职教育特色。本书分为理论知识和实验实训两部分，理论知识主要包括食品卫生微生物学检验室、食品卫生微生物学检验技术基础、食品卫生微生物学检验的基本程序、食品中微生物标准检验与分析技术、食品中微生物的快速分析检测技术、食品卫生微生物学检验标准介绍与应用、食品质量管理体系的建立与实施等内容。实验实训包括微生物基础实验、常见食品卫生微生物学检验及企业实训项目，以加强学生的实践技能培养。本书可作为高职高专食品类专业的教材及食品卫生检验的培训教材，也可作为食品企业管理和食品企业检验人员的参考资料。

理论知识
章绪论3
节食品安全与卫生管理的重要性3
一、我国的食品安全问题3
二、食品卫生检验与管理的重要性4
第二节食品工厂卫生管理4
一、食品卫生微生物学检验人员的素质4
二、食品卫生微生物学检验与
管理的关系5
三、食品卫生微生物学检验的意义6
第三节食品卫生微生物学检验的内容
与特点6
一、食品卫生微生物学检验的范围6
二、食品卫生微生物学检验的指标7
三、食品卫生微生物学检验的特点8
第四节食品卫生检验与管理的展望9
本章资料库10
思考题10
第二章食品卫生微生物学检验实验室11
节食品卫生微生物学检验实验室的
设计与管理11
一、实验室的设计11
二、实验室的管理13
第二节食品卫生微生物学检验实验室操作
技术要求13
一、无菌操作要求13
二、无菌室使用要求14
三、消毒灭菌要求14
四、有毒、有菌污物处理要求14
五、培养基制备要求15
六、样品处理要求15
七、样品检验、记录和报告的要求16
第三节食品卫生微生物学检验实验室的
质量控制16
一、质量控制的概念16
二、质量控制方法16
三、外部质量评估16
四、内部质量控制17
第四节实验室的认证、认可18
一、认可与认证18
二、认可原则19
三、认可体系19
四、认可的条件20
五、认可程序21
六、认可的作用和意义22
本章资料库23
思考题28
第三章食品卫生微生物学检验技术
基础29
节基本操作技术及相关知识29
一、灭菌和消毒29
二、培养基的类型31
三、无菌操作技术32
第二节微生物分离与保藏技术34
一、分离与纯培养技术34
二、菌种保藏技术36
第三节微生物观察技术37
一、四大类微生物群体形态观察38
二、显微技术40
第四节微生物生化反应分析技术43
一、糖(醇)类代谢试验43
二、氨基酸和蛋白质代谢试验45
三、有机酸盐和铵盐的利用试验46
四、淀粉水解试验47
五、明胶液化试验47
六、三糖铁(TSI)琼脂试验47
七、过氧化氢酶试验48
八、血浆凝固酶试验48
九、动力试验48
第五节血清学实验49
一、抗原和抗体49
二、血清学反应50
本章资料库51
思考题51
第四章食品卫生微生物学检验的基本
程序53
节食品卫生微生物学检验的取样
方法54
一、取样准备工作54
二、取样计划55
三、取样(采样)方法56
第二节样品的保存与制备58
一、样品的标记和运输58
二、样品的保存59
三、检验样品的制备59
第三节试验设计和数据处理60
一、试验设计60
二、菌落计数61
三、最近似值(MPN)计数法62
四、测量不确定度64
第四节原始记录和试验报告64
一、原始记录65
二、食品卫生微生物学检验报告66
本章资料库66
思考题72
第五章食品中微生物标准检验与分析
技术73
节菌落总数的检验与分析73
一、原理73
二、材料74
三、检验程序74
四、操作步骤74
五、结果记录75
六、注意事项75
本节资料库76
第二节大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌
的检验与分析77
一、原理77
二、材料79
三、检验程序79
四、操作步骤79
五、结果报告80
六、粪大肠菌群的检验81
七、大肠杆菌测定81
八、注意事项81
本节资料库82
第三节沙门菌的检验与分析85
一、原理85
二、材料86
三、检验程序87
四、操作步骤87
五、结果报告90
六、注意事项90
本节资料库90
第四节志贺菌的检验与分析91
一、原理91
二、材料92
三、检验程序93
四、操作步骤93
五、结果报告95
六、注意事项95
第五节金黄色葡萄球菌的检验与分析95
一、原理95
二、材料97
三、检验程序97
四、操作步骤97
五、结果报告98
本节资料库98
第六节单核细胞增生李斯特菌的检验
与分析100
一、原理100
二、材料101
三、检验程序102
四、操作步骤102
五、结果分析判定103
第七节副溶血性弧菌的检验与分析104
一、原理104
二、材料105
三、检验程序105
四、操作步骤105
五、结果报告106
第八节蜡样芽孢杆菌的检验与分析106
一、原理106
二、材料107
三、检验程序107
四、检验步骤107
五、注意事项109
六、结果报告109
第九节食品中真菌(酵母菌、霉菌)的
检验与分析109
一、原理109
二、材料111
三、检验程序112
四、操作步骤112
五、结果报告113
本节资料库113
第十节环境中微生物的检测114
一、水中微生物的检测115
二、空气中微生物的检测115
三、表面样品的微生物检测115
思考题115
第六章食品中微生物的快速分析检测
技术118
节3M测试片快速分析测试技术118
一、3M微生物快速检测片简介118
二、3M微生物快速检测片的作用118
三、应用实例119
第二节MiniVIDAS快速分析测试技术121
一、原理121
二、应用实例121
第三节利用电导率的快速分析测试
技术122
一、方法原理123
二、研究进展123
三、应用实例124
第四节PCR检测技术介绍124
一、PCR技术的基本原理124
二、PCR技术的优缺点125
三、应用实例125
第五节预测微生物学技术在卫生检验中
的应用126
一、预测微生物学的介绍126
二、国内外几个微生物预测软件简介127
三、预测微生物学通常采用的研究
模式127
四、风险评估的应用127
本章资料库128
思考题129
第七章食品卫生微生物学检验标准介
绍与应用130
节国家标准介绍与应用130
一、食品卫生微生物学检验的国家
标准130
二、食品中有害微生物和真菌毒素限量
卫生标准132
第二节行业标准的介绍与应用132
一、出口食品中平板菌落计数(参照
SN0168—92)133
二、出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群
和大肠杆菌的检测方法(参照
SN0169—92)133
三、金黄色葡萄球菌检测(参照
SN0172—92)134
四、沙门菌检测(参照
SN0170—92)135
第三节ISO标准介绍与应用136
一、ISO9000族标准简介137
二、环境管理体系ISO14000139
三、ISO22000标准139
第四节AOAC标准的介绍与应用140
一、概况140
二、AOAC标准的地位与作用140
三、应用140
第五节FDA标准的介绍与应用140
一、概述140
二、对食品标准的要求141
第六节USDA标准的介绍与应用142
一、USDA简介142
二、美国农业部主要食品标准介绍142
三、应用143
第七节标准之间的联系与区别举例143
第八节检验标准的选用原则147
本章资料库147
思考题150
第八章食品质量管理体系的建立
与实施151
节企业安全管理体系的内容151
一、食品安全管理体系的定义151
二、企业食品安全管理体系152
三、企业中食品质量管理科(室)
的任务153
第二节卫生标准操作程序及其应用154
一、概述154
二、SSOP的主要内容155
三、注意事项159
本节资料库159
第三节GMP及其应用167
一、概述167
二、GMP的内容169
三、食品GMP认证标志175
第四节HACCP的原理与应用175
一、HACCP的七个原理176
二、HACCP体系的建立与运行184
第五节质量管理体系间的相互关系188
一、GMP与SSOP的关系188
二、SSOP与HACCP的关系189
三、GMP和HACCP的关系190
四、GMP、SSOP与HACCP的关系190
五、HACCP与ISO22000系列的关系191
第六节食品企业QS的注册要求191
一、概述191
二、食品质量安全市场准入制度的
内容和实施192
本节资料库194
第七节食品企业体系的维护与管理197
一、食品质量控制体系197
二、食品质量保障体系198
第八节食品卫生管理案例分析199
思考题205
实验实训
第九章微生物基础实验209
实验一显微镜的使用209
实验二微生物细胞大小的测定和显微镜
直接计数210
实验三简单染色法、革兰染色法和细菌
活体检查法212
思考题215
第十章常见食品卫生微生物学检验216
实验一肉与肉制品卫生检验216
一、相关知识216
二、实验内容218
实验二乳与乳制品卫生检验219
一、相关知识219
二、实验内容220
实验三蛋与蛋制品卫生检验221
一、相关知识221
二、实验内容222
实验四水产食品卫生微生物检验223
一、相关知识223
二、实验内容224
实验五蔬菜食品卫生微生物检验226
一、相关知识226
二、实验内容226
实验六饮料卫生检验226
一、相关知识226
二、实验内容227
实验七食品中霉菌直接计数法228
实验八常见产毒霉菌的鉴定231
思考题232
第十一章实训项目233
实训项目一食品工厂产品检验分析233
实训项目二模拟实验室间的比对实验234
实训项目三市场产品抽查检验分析236
附录238
一、常见食品检验培养基238
二、染色剂的配制251
三、常用微生物标准菌种保藏机构253
四、微生物培养基中英文对照254
五、国外驻中国第三方实验室介绍258