一流大师的蛋糕卷

石塚伸吾

Shingo Ishizuka

生于东京都。高中毕业后就职于“龟屋万年堂”。在经历过“MEDORU”和“东京王子酒店（Prince Hotels）”的职业生涯后，转型成为法国餐厅“Perignon”的甜点厨师长。之后，在该餐厅开设甜点部门，并于1990年“SALON DE Perignon”开张之际，就任厨师长职务。1996年开始自立门户，在东京•多摩中心开设“Grandcru”甜品屋，担任主厨职务。目前在山梨•北杜市的自家果园从事果树栽培。

原味蛋糕卷（P.14）

小川忠贞

Tadatsura Ogawa

生于东京都。高中毕业后，师从被誉为前菜（hors-d’œuvre）之神的已故岩渊房吉老师，在“三井俱乐部”的料理室开始学习。4年后，进入“丸内酒店”接受齐藤文治郎老师的指导。1964年赴法。回国后担任“蓝色海岸（Côte d’Azur）”的厨师，1973年担任老店“小川轩”的第3代主厨。其制作的明星产品“葡萄干三明治（raisin wich）”广受美誉。

可可舒芙蕾（P.20）

安食雄二

Yuji Ajiki

在神奈川叶山鹬立亭店工作一段时间之后，转职于横滨皇家公园酒店。并于1996年在国际拿破仑竞赛（International Mandarine Napoleon Competition）中获得优胜。1998年开始在东京自由之丘的蒙圣克莱尔（Mont St Clair）做糕点师。2001—2008年间在DEFFERT任首席糕点师，2010年开设“甜点花园”（SWEETS Garden YUJI AJIKI）点心店。

枫糖蛋糕卷（P.26）

奶油奶酪蛋糕卷（P.32）

辻口博启

Hironobu Tsujiguchi

生于石川县。高中毕业后，在东京都内的甜品店、法国的“PâtisserieBertin”等店铺实习。其间，除在世界甜品大赛总决赛（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）中获得个人优胜奖以外，还在国内外多次大赛中取得优胜的成绩。1998年开始，在“Mont St Clair”担任甜品师。2010年开始成为甜品厨师长。现在主要经营13个不同的甜品品牌。

红色蛋糕卷（P.36）

杏仁糖蛋糕卷（P.42）

大山荣藏

Eizo Oyama

生于埼玉县。在甜品店“Lecomte”工作一段时间之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“Hôtel Plaza Athénée”等地学习工作了4年时间。之后在瑞士蛋糕学校学习之后返回日本。1977年开设“MALMAiSON”，担任甜品厨师长的职务。作为正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的认可。1992年，在赤堤开设分店。现担任公益社团法人东京都西式甜品协会会长。

春色满园蛋糕卷（P.46）

稻村省三

Shozo Inamura

从1979年开始，陆续在瑞士日内瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等处学习。在瑞士的“Richmond”蛋糕学校学习了黑森林等甜品款式，在法国的“Lenotre|”蛋糕学校学习了精细糖果的制作方法。回国后在西洋银座酒店担任甜品厨师长，2000年在东京•上野樱木开设“PATISSIER INAMURA SHOZO”门店，担任厨师长。在世界大赛中多次获得奖项。

苹果枫糖蛋糕卷（P.52）

山本次夫

Tsugio Yamamoto

高中毕业后在帝国酒店工作，1975年远赴欧洲。在瑞士因特拉肯（Interlaken）的“Beaurivage”酒店、日内瓦的“DES BERGUES”酒店实习。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店担任甜品厨师长。回国后一直在银座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在横滨开设“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此从事厨师长工作。

柑橘蛋糕卷（P.58）

草莓果酱蛋糕卷（P.64）

横田秀夫

Hideo Yokota

曾经就职于东京王子酒店、银座“patisserieDorekan”、东京全日空酒店，1994—2004年期间就职于东京君悦公园酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉•春日部开设“果子工房Oak Wood”并担任主厨。多次在甜品大赛中获奖，2005年获得厚生劳动省颁发的“现代名工”奖项。现为西式甜品协会指定的指导员。

伊予柑橘蛋糕卷（P.66）

青木定治

Sadaharu Aoki

生于东京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段时间之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和学习之后，成为巴黎“CURRENT”的甜品店主厨。其后，在1995年的法国糕点大赛（Concours Charles Proust）的味觉项目中获得优胜奖，这是日本人首次获得优胜奖。1998年，在巴黎开设“atelier”门店，2001年开设“boutique”门店。2005年，在东京•丸内开设日本首*“boutique”门店。现在以巴黎为中心，在法国和日本开展活动。

抹茶蛋糕卷（P.72）

永井纪之

Noriyuki Nagai

生于东京都。1981年开始，作为“AU BON VIEUX TEMPS”开店店员开始工作。1983年赴法，在法国瓦朗诗（Valence）的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒诺布尔（Grenoble）、日内瓦、卢森堡等处经过了6年的研修后回国。1993年开设自己的门店，从事主厨工作。

圣诞树干蛋糕卷（P.78）

这是一本十分珍贵的食谱：

10位日本一流大师经典之作，传承职人味道！

轻软湿润的蛋糕，包裹着浓郁柔滑的馅料，蛋糕卷的口味变化多端，而且制作简便，不分男女老少，任谁都能恣意品尝，只要随手一切，你一块我一块地与人一同享用。

若想做出让人彷佛坠入爱河般的美味蛋糕卷，请务必翻阅这本珍贵的食谱！

书中收录了10位日本一流大师经千锤百炼的绝品蛋糕卷，

从挑选材料、配方到蛋糕体与奶油的比例等，都是经过不断摸索与无数次失败后才终于完成。

•纯鲜奶油蛋糕卷：决定这款蛋糕滋味的重要关键，就是选用优质的鸡蛋！

•巧克力舒芙蕾卷：如何混入空气以及气泡的状态，是决定蛋糕体滋味的关键！

•香水柠檬蛋糕卷：奶油本身的风味决定了奶油霜的美味，请使用优质奶油！

书中介绍的13款蛋糕卷，皆是吸引排队长龙的顶级名作，

主厨们无私的公开各种技巧与成功关键，并设有让人恍然大悟的Ｑ＆Ａ：

．如何判断海绵蛋糕面糊搅拌完成？

．如何避免卷蛋糕体时蛋糕体裂掉呢？

．打发蛋白霜有什么诀窍呢？

．蛋糕体不小心烤太焦怎么办？

尝试自己在家享受制作蛋糕卷的乐趣吧！

目录

4 介绍本书中的老师

6 制作完美蛋糕卷

12 了解蛋糕卷所需的3种面糊

石塚伸吾老师的原味蛋糕卷 　　　  14 

小川忠贞老师的可可舒芙蕾    　　　  20　 

安食雄二老师的枫糖蛋糕卷　　       　  26　 

安食雄二老师的奶油奶酪蛋糕卷　  　　  32　

辻口博启老师的红色蛋糕卷 　　　  36　 

辻口博启老师的杏仁糖蛋糕卷 　 　　  42　 

大山荣藏老师的春色满园蛋糕卷 　　　  46　 

稻村省三老师的苹果枫糖蛋糕卷 　 　　  52　

山本次夫老师的柑橘蛋糕卷　  　　   58　 

山本次夫老师的草莓果酱蛋糕卷　   　　  64　

横田秀夫老师的伊予柑橘蛋糕卷　   　　  66　 

青木定治老师的抹茶蛋糕卷 　      　  72　 

永井纪之老师的圣诞树干蛋糕卷　　　   78　 

25 为了切出美观的效果

65 蛋糕卷的变迁/

     纸筒的制作方法/裱花袋的使用方法

89 有圣诞树干蛋糕的圣诞节

90 制作各款蛋糕卷所需的烘焙材料

94 向甜点师的味道接近  Q&A

开始制作蛋糕卷之前

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烤箱的温度设定、烘焙时间方面，会根据烤箱的款式和容量发生改变。

使用家用烤箱时，预热温度需要比本书中的设定温度高20℃。

放入蛋糕开始烘焙以后，再把温度降至原有的设定温度即可。

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如果没有特别说明，常温指20～25℃。