字解日本：乡土料理

北海道（ほっかいどう／Hokkaidou）

北海道面积占日本国土总面积的20%以上，西临日本海，东南濒太平洋，东北滨鄂霍次克海。除了三面环海，道内另有石狩（Ishikari）平原、十胜（Tokachi）平原等平原，以及13个一级水系、48个湖沼，农渔牧发达，粮食自给率达200%以上，可以说是日本的粮食宝库。渔获量占全日本的1/4，马铃薯产量占全日本八成，小麦产量占六成，是日本粮食的一大支柱。

“道”是行政单位，日本有一都、一道、二府、四十三县，北海道道厅（Douchou）所在地是札幌市（Sapporoshi），与中国辽宁省沈阳市是友好城市。北海道有许多地名发音均音译自原住民阿伊努（Ainu）人的方言，例如，札幌的“幌”，意思是“广大”，“札幌”是“干燥大地”之意；“稚内”（Wakkanai）的“内”代表河川、山谷、沼泽；“登别”（Noboribetsu）、“纹别”（Monbetsu）的“别”均意谓河川。在北海道土生土长的人被称为“道产子”（Dosanko），北海道所产的马也被称为“道产子”。

“Jingisukan”写成汉字是“成吉思汗”，但这道料理的发源地是北海道，与蒙古民族毫无关系。制作方式是在一种状如帽子的特制铁锅上，放置蘸了调味酱汁的羊肉片和各种蔬菜边烤边吃。“石狩鍋”（石狩锅）是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出来的火锅料理。做法是将整条鲑鱼切成大块，与当地产的蔬菜、马铃薯、豆腐等一起用昆布高汤炖煮，用味噌调味。

“Chanchan-Yaki”也是鲑鱼料理，但不是火锅，而是用铁板干蒸。做法是先在铁板上涂上奶油，中央搁撒了盐、胡椒的半条鲑鱼，四周放各种各样的蔬菜，最后浇上以酒调好的白味噌，再盖上铝箔纸蒸熟。吃时用筷子把鲑鱼肉和蔬菜搅和在一起，直接从铁板上夹菜。这也是著名的渔夫料理

之一。

作为本地人气料理的“Uni＆Ikura-Don”则是盖饭。米饭上半边是口感黏糊的海胆，另外半边是类似西米珍珠的晶莹腌渍鲑鱼子，鲑鱼子颜色鲜艳，在观光客之间非常吃香。“Su-Pukare-”是汤咖喱，一般日式咖喱均很浓稠，类似羹，通常直接拌饭吃。但北海道的汤咖喱则是单独的一道汤菜，米饭另外盛在碗内；其特色是搭配多种食材，食材均切得很大，而且肉类都炖得很软。

日本有两个城市自称日式咖喱的发祥地，一个是北海道札幌市，另一个是神奈川县横须贺市，这两个城市的各个商店街自治会均积极地向日本全国宣扬本地咖喱。大部分日本人都知道英式咖喱是由日本海军广传至全国各地，明治二十一年（1888年），海军“五等厨夫教育规则”中便有“咖喱饭制法”这条项目。神奈川县的咖喱饭正是传承了往昔的制法。札幌市则主张札幌农业学校（北海道大学）的首任副校长克拉克博士（William Smith Clark，1826—1886），于明治九年（1876年）草拟的校规中已有一条“学生不准食用米饭，只可进食面包，但咖喱饭例外”规则。不过，真相如何则不得而知，毕竟克拉克博士只在札幌待了8个月而已。

而根据史料，以岩仓具视（Iwakura-Tomomi，1825—1883）公卿为团长的欧洲使节团，于明治四年（1871年）进行环游欧美诸国时，归途曾在锡兰（今斯里兰卡）吃过咖喱饭，同行者之一留下“用手搅拌吃食”的手记。第二年，日本便出版了两种西洋料理指南书，其中有一道料理正是咖喱饭。无论日式咖喱的发祥地是札幌还是横须贺，总之，咖喱在明治时代末期已成为日本大众食堂的常见料理，到了大正时代，加入洋葱、马铃薯、胡萝卜的日式咖喱才逐渐登上上流阶层家庭的

餐桌。

夏目漱石（Natsume-Souseki，1867—1916）于明治三十三年（1900年）搭船前往英国伦敦留学时，途中也在锡兰吃了咖喱饭。八年后，夏目漱石在朝日新闻连载长篇小说《三四郎》时，特地在小说中让三四郎吃了咖喱饭。不过真正让咖喱成为日本大众料理的人物应该是阪急电铁、阪急百货店、宝冢歌剧团等阪急阪神控股集团创业者小林一三（Kobayashi-Ichizou，1873—1957）。他在昭和四年（1929年），阪急百货店于大阪北区开张时，店内大食堂的招牌菜正是咖喱饭，当时的价格是十钱，其他零点菜单均为三十钱。消费者为了吃这道廉价的招牌菜而大排长龙。

青森县（あおもりけん／Aomoriken）

青森县位于日本本州岛最北部，三面环海，南侧紧邻岩手县、秋田县，当地使用的方言至少有三种以上，县厅（Kenchou）所在地青森市（Aomorishi）与中国辽宁省大连市是友好城市。县内盛产苹果，产量约占日本全国苹果总产量的半数，居日本第一；全县总面积中有70%是森林，为日本三大美林之一。跨越青森县西南部及秋田县西北部的原生林“白神山地”（Shirakami-Sanchi），则为世界自然遗产之一，但此地并非观光区，由于未经人为砍伐破坏，核心区域没有任何山路，也未铺设道路。青森县最有名的祭典是8月初的“ねぶた祭り”（Nebutamatsuri），参与祭典的壮汉口中齐声吆喝，拉着各式各样的模型大拉车在街上游行，场面非常壮观。此外，青森、岩手、宫城、福岛四县，古名合称“陆奥”（Mutsu），简称“奥州”（Oushuu）。

乡土料理：

海胆鲍鱼清汤（いちご煮／Ichigoni）、煎饼汁（せんべい汁／Senbeijiru）。

茂吕美耶，日本埼玉县人，生于中国台湾高雄市，1986—1988年在郑州大学留学。她擅长用中文书写日本故事与文化，展示驳杂丰富的日本之美。她爱读书、爱写作，但她的写作又不属于纯文学，她关注的是平民生活，旨在服务于大众读者，是许多作家慷慨力荐的日本文化达人。她的作品有：《物语日本》《传说日本》《江户日本》《平安日本》《汉字日本》《茂吕美耶的历史手账》，等等。

本书以日本农林水产省选定的日本各县具有代表性的乡土料理为蓝本，并配上本地人气料理，为读者呈上色、香、味俱全的日式料理。乡土料理采用的是当地食材，顺应当地风土人情、历史文化，以当地独特调理方式做出，并在最适宜的季节或特殊节日上桌，具有浓郁的地方特色。除了介绍料理之外，书中还漫谈关于料理的妙文韵事、日本历史文化名人的饮食轶事和各地县民的性格特征。通过茂吕美耶的平民视角，了解日本人的生活，是一本了解日本国民性不可多得的趣味读本。

前言 ／001

北海道（Hokkaidou）

北海道（ほっかいどう／Hokkaidou） ／002

东北地方（Touhoku-Chihou）

青森县（あおもりけん／Aomoriken） ／010

岩手县（いわてけん／Iwateken） ／015

宫城县（みやぎけん／Miyagiken） ／023

福岛县（ふくしまけん／Fukushimaken） ／027

秋田县（あきたけん／Akitaken） ／031

山形县（やまがたけん／Yamagataken） ／036

关东地方（Kantou-Chihou）

木县（とちぎけん／Tochigiken） ／042

茨城县（いばらきけん／Ibarakiken） ／047

群马县（ぐんまけん／Gunmaken） ／052

埼玉县（さいたまけん／Saitamaken） ／057

千叶县（ちばけん／Chibaken） ／062

东京都（とうきょうと／Toukyouto） ／066

神奈川县（かながわけん／Kanagawaken） ／071

中部地方（Chuubu-Chihou）

新潟县（にいがたけん／Niigataken） ／076

长野县（ながのけん／Naganoken） ／080

山梨县（やまなしけん／Yamanashiken） ／084

静冈县（しずおかけん／Shizuokaken） ／088

爱知县（あいちけん／Aichiken） ／094

富山县（とやまけん／Toyamaken） ／098

岐阜县（ぎふけん／Gifuken） ／102

石川县（いしかわけん／Ishikawaken） ／106

福井县（ふくいけん／Fukuiken） ／110

近畿地方（Kinki-Chihou）

滋贺县（しがけん／Shigaken） ／116

三重县（みえけん／Mieken） ／120

京都府（きょうとふ／Kyoutofu） ／124

大阪府（おおさかふ／Oosakafu） ／128

兵库县（ひょうごけん／Hyougoken） ／133

奈良县（ならけん／Naraken） ／138

和歌山县（わかやまけん／Wakayamaken） ／142

中国地方（Chuugoku-Chihou）

鸟取县（とっとりけん／Tottoriken） ／148

岛根县（しまねけん／Shimaneken） ／152

冈山县（おかやまけん／Okayamaken） ／156

广岛县（ひろしまけん／Hiroshimaken） ／160

山口县（やまぐちけん／Yamaguchiken） ／165

四 国（Shikoku）

德岛县（とくしまけん／Tokushimaken） ／172

香川县（かがわけん／Kagawaken） ／176

爱媛县（えひめけん／Ehimeken） ／180

高知县（こうちけん／Kouchiken） ／184

九州·冲绳（Kyuushuu·Okinawa）

福冈县（ふくおかけん／Fukuokaken） ／190

佐贺县（さがけん／Sagaken） ／196

长崎县（ながさきけん／Nagasakiken） ／200

大分县（おおいたけん／Ooitaken） ／205

熊本县（くまもとけん／Kumamotoken） ／209

宫崎县（みやざきけん／Miyazakiken） ／215

鹿儿岛县（かごしまけん／Kagoshimaken） ／220

冲绳县（おきなわけん／Okinawaken） ／225

百选乡土料理中日文对照表 ／231